烟火入味，乡愁绵长（跟着味蕾去旅行）

跷脚牛肉。
本报记者 宋豪新摄

四川乐山犍为县，行驶中的嘉阳蒸汽小火车。
张 祥摄

四川的美食精髓在乐山，而乐山的风味中，犍为县的美食占据着独特而鲜明的位置。

依托千年古郡的盐运和商贸积淀，犍为孕育出牛肉咔饼、特色豆腐脑、罗城羊肉汤等多种地方风味。相比乐山市区，犍为美食融合了岷江沿线的特色，酸、甜、麻、辣层次丰富，街头小吃传承悠久。

走进犍为县城，老街小巷里总是飘散着诱人的香气，吸引市民和游客前来寻找美味。来到龙池街的“老福爷跷脚牛肉”，熬制了一整夜的牛骨汤锅咕嘟作响，浓郁的肉香中夹杂着淡淡的药香扑面而来。常客进门便径直坐下，随口报出想点的菜品；初次到访的游客则一边翻看菜单，一边聆听服务员介绍推荐。

跷脚牛肉源自乐山。随着当地盐业的繁荣，役用牛的需求量大幅增加。苏稽周氏族人将宰牛后丢弃的牛杂收集洗净，用香料去腥熬煮，再配上当地辣椒和花椒制成的蘸料，卖给码头上的苦力工人。食客就餐时常常不自觉地跷起一只脚，搭在桌下的横梁上，久而久之，这种随意舒适的就餐姿势便成了这道美食的名字。

住在附近的居民陈平，几乎每天都到店里来上一碗跷脚牛肉。“犍为的跷脚牛肉根据本地口味做了调整，苦味更轻，汤头更柔和，牛杂的比例也更高。”陈平擦了擦额头的汗珠说道。

如今，这道美味大多藏身于街边的独立汤锅小店，一锅清鲜浓汤，鲜香依旧。

告别汤锅的热气，循着麦芽糖与卤油交织的甜香前行，就能找到犍为的另一张美食名片——甜皮鸭。

犍为甜皮鸭选用优质散养土仔鸭，讲究“卤、炸、刷”三道工序，先经八角、桂皮等20多种香料熬制的卤汤卤熟。卤制入味的土仔鸭下锅炸至金黄，再刷上一层麦芽糖浆，鸭身便披上了一层透亮的琥珀色薄皮。

犍为的甜皮鸭产销两旺，既是百姓餐桌上的家常美味，也是游子寄托乡愁的伴手礼。

“我大学毕业后一直在外地工作，最想念的就是犍为的甜皮鸭——入口咸甜、皮酥略脆、肉质细嫩，在别的地方吃不到这种味道。”正在“金犍钟记”购买甜皮鸭的市民王巧怡，手里拎着满满两大袋。每次休假回来，她都会买上几只，把家乡的美味分享给更多人。

过去，跷脚牛肉和甜皮鸭是码头苦力和普通百姓果腹的平价食物；如今，它们已成为犍为走红出圈、承载乡愁的城市名片。岷江流水日夜奔腾，老街汤锅常年沸腾，刚出炉的甜皮鸭香气袅袅，升腾起岁岁年年不变的小城烟火。

小贴士

犍为县拥有嘉阳蒸汽小火车、罗城船形古镇等特色景点，节奏舒缓、烟火气浓厚，是成都及周边城市周末短途慢游的好去处。

犍为四季游玩各有亮点：春季可赏油菜花海；夏季可游览茉莉博览园、桫椤湖；秋季可赏红叶，也是小火车最佳观赏时段；部分景区矿井、山林区域信号偏弱，建议备好充电宝；山间蚊虫较多，可随身携带驱虫用品。

《 人民日报 》（ 2026年10月05日 06 版）